Tüketimin zirveye ulaştığı, her şeyin hızla değiştiği ve dünyanın sayısız farklı biçimde algılanıp deneyimlendiği bir çağda yaşıyoruz. Birçok alan artık kolayca tüketilebilir ya da çabuk sıkıcı hale gelir oldu.

Özellikle yeni nesiller, teknolojik gelişmeler, seçenek bolluğu ve sosyal medya etkisiyle tek bir konuya odaklanmak ve onu kendi içinde özel tutmak oldukça zorlaştı. Zaten birçok farklı alanı bünyesinde barındıran gastronomi de bu durumdan fazlasıyla etkileniyor.

Neyse ki geçmişte restoranların arka mutfaklarında saklı kalan şefler ve mutfaklar, zamanla değer kazanarak günümüzde büyük ilgi gören unsurlar hâline geldi.

“Gastronomi” kelimesi, Eski Yunanca “γαστήρ -τρός” (mide) ve “-νομία” (yasa) sözcüklerinden türetilmiştir. Yemeğin kültürle olan ilişkisini, rafine ve iştah açıcı yemeklerin hazırlanma ve sunulma sanatını, belirli bölgelerin pişirme stillerini ve fine dining (nitelikli yemek) kavramını inceler. Yani doğası gereği zaten birçok farklı unsuru bir araya getirir.

Ancak günümüzde şehirleşme, sosyal medya ve artan talep ile birlikte restoran ve işletme sektörleri gelişmiş; gastronomi artık tarım, geri dönüşüm, iş yönetimi, Ar-Ge, pazarlama ve sosyal medya gibi alanlarla iç içe geçmiştir. Ne var ki bu unsurlar bile artık sıradanlaştı; dikkatimizi çekmez hâle geldi. Peki, bizi ne etkiliyor?

Üniversite yıllarımda gastronomiyi, iki ucu olan ve arada dalgalı bir nehir bulunan bir alan olarak öğrenmiştim. Bir tarafı kapitalist sistemin yuttuğu bir alan, diğer tarafı ise bu farklı alanları birleştirerek araştıran, geliştiren ve geleceği şekillendiren taraf. Hangi tarafta yer alacağınız ise size kalmış.

Soğuk nehrin ötesine geçmiş bir bakış açısıyla incelersek, yiyeceği bir deneyime dönüştüren temel restoranlardan biri 2011 yılında kurulan Alchemist’tir. 
Sadece yemek sunmakla kalmaz; yemekleri adeta birer sanat eseri gibi sunarak gerçek bir deneyim yaratır. Michelin yıldızına sahip olan Alchemist, teknolojiyi, sanatı ve bilimi harmanlayan yaklaşımıyla modern mutfağın sınırlarını zorlamaktadır.

Alchemist’in amacı yalnızca yemek yedirmek değil; misafirlerini duyusal bir yolculuğa çıkarmaktır. Restoranda sadece 50 kişilik bir kapasite vardır ve her masa özel sunumlar için tasarlanmış alanlara sahiptir. Konseptin temel parçalarından biri de ses, ışık ve teknolojinin yemek deneyimine entegre edilmesidir. Burada yemek sadece yenmez – deneyimlenir. Her tabak bir sanat eseri gibi tasarlanır ve sunumun her aşamasında duygusal bir yolculuk yaşatır. Örneğin, bir yemek sadece tüketilmez; seslerin, ışıkların ve aromaların yiyecekle uyum içinde olduğu akustik bir deneyime dönüşür.

Alchemist’in en çarpıcı özelliklerinden biri, her yemeğin bir hikâye anlatmasıdır. Yiyecekler sadece tat alma duyusuna hitap etmekle kalmaz; görme, işitme ve koku alma duyularıyla da deneyimlenir. Gastronomiyi adeta bir tiyatro performansına dönüştüren Alchemist, her tabağı sanatsal bir eyleme çevirir. Yemeği sosyal farkındalık yaratma aracı olarak kullanan bu restoran, vizyoner ve başarılı yaklaşımıyla öne çıkmaktadır. En son projelerinden biri olan SpaceVap, uzayda bir yemek deneyimi sunmayı hedefliyor. Bu tür disiplinler arası bağlantılar sayesinde Şef Rasmus Munk, gastronomiyi daha da büyüleyici bir hâle getiriyor.

Peki ya yukarıya değil de aşağıya bakarsak? Kimileri uzayda altı saatlik bir yemek deneyiminin peşinden koşarken, kimileri sadece bir lokma yiyeceğin peşinde olabilir.

Gastronomi sektörü temelde beslenme ihtiyacına dayansa da zamanla sosyal farkındalıkla bütünleşmiştir. Artık şefler yalnızca lezzetli yemekler sunmuyor; aynı zamanda insanların hayatına değer katan projelere de imza atıyorlar. Bu hareketin en güçlü örneklerinden bazıları, Ebru Baybara Demir’in geliştirdiği sosyal sorumluluk projeleri ve José Andrés tarafından kurulan World Central Kitchen (WCK)’tır. WCK, doğal afetlerden etkilenen bölgelere yemek ulaştırarak ve gıda krizlerine çözüm arayarak küresel ölçekte önemli bir etki yaratmıştır. Bu tür çabalar yalnızca açlıkla mücadele etmekle kalmaz, aynı zamanda toplumların yeniden ayağa kalkmasına da yardımcı olur.

 

Türkiye’nin en önde gelen şeflerinden biri olan Ebru Baybara Demir, yalnızca bir mutfak ustası değil; aynı zamanda Türk mutfağının geleceğini şekillendiren vizyoner bir isim. Yürüttüğü gastronomi çalışmalarıyla zengin bir yemek kültürünü korumakla kalmıyor, aynı zamanda sosyal sorumluluk projeleriyle pek çok insanın hayatına dokunuyor. 2023 yılında, gastronomi dünyasının Nobeli olarak anılan Basque Culinary World Prize’ı kazanarak bu ödülü alan ilk Türk şef ve dünya genelinde altıncı kişi oldu. Özellikle deprem sonrası Hatay’daki yardım çalışmaları ve kadınlara yönelik istihdam fırsatları yarattığı Cercis Murat Konağı ile birçok hayatı değiştirdi. Bu girişimler, onun gastronominin hangi tarafında durduğunu açıkça gösteriyor.

Gastronominin büyüleyici dünyası bazen bize, dünyada 820 milyondan fazla insanın açlıkla mücadele ettiğini unutturabiliyor. Yani dünya nüfusunun yaklaşık %11’i yeterli beslenmeye erişemiyor. Gastronomi ile sosyal sorumluluk kesiştiğinde, bu gerçekliği yeniden hatırlatma ve dönüştürme gücüne sahip oluyor.


 

Kemeri Aşan Deha: Gastronomi, Sanat ve Sosyal Sorumluluk Arasında Bir Yolculuk

The Genius of the Arch, Bottura ve JR’nin iş birliğiyle doğan, derin sanatsal ve gastronomik anlam taşıyan bir proje olarak ortaya çıkıyor. Bu girişim aynı zamanda sosyal farkındalık yaratmayı hedefliyor. Ana amacı; yoksulluk ve açlık gibi sorunlara dikkat çekmek ve insanların birbirine yardım konusunda daha bilinçli olmalarını teşvik etmek.

Massimo Bottura, geleneksel İtalyan mutfağını modern bir bakış açısıyla sunan bir şef olarak tanınıyor. Bu projede yemekler, taze ve yerel malzemelerle hazırlanıyor ve sürdürülebilirlik ilkesine sadık kalınıyor. Her tabak yalnızca bir yemek değil, aynı zamanda bir hikâye anlatıyor. Bottura’nın felsefesine uygun olarak, yemekler yoksulluk ve açlık temaları etrafında şekilleniyor. Projenin bir parçası olarak, Bottura yemeklerin hazırlanışında sosyal etki yaratacak unsurlara özellikle odaklanıyor. Bu sayede yemek yalnızca gastronomik bir deneyim değil, aynı zamanda sosyal sorumluluğa dair bir çağrı hâline geliyor.

JR ise sokak sanatındaki çarpıcı başarılarıyla tanınan bir sanatçı. Çalışmalarında genellikle sosyal meselelere dair mesajlar taşıyor. Bu projede de yemekle ilgili sosyal sorumluluk mesajlarını görsel sanatla birleştiriyor. JR, yemek deneyimini bir sanat formuna dönüştürerek, açlık, yoksulluk ve sosyal eşitsizlikler üzerine güçlü görsellerle bu etkinliği zenginleştiriyor. Sunumlara eşlik eden büyük ölçekli sokak sanatı yerleştirmeleri ve fotoğraf sergileriyle projenin etkisi daha da artıyor.

Ayrıca bu girişim, yoksullukla mücadele eden organizasyonlarla ve sosyal yardım projeleriyle iş birliği yapıyor ve katılımcıları gönüllü yemek bağışında bulunmaya teşvik ediyor. Bu bağlamda, Bottura’nın ünlü mutfak yaklaşımı ve JR’nin sanatsal vizyonu birleşerek güçlü sosyal mesajlar sunuyor.

Gastronomiyi çok yönlü kılan ve artık kendi başına yeterli olmayan bir başka unsur da, hem şeflerin hem de sanatçıların getirdiği yaratıcı ve sanatsal bakış açılarıdır.

 

Bu anlamda göz ardı edemeyeceğimiz bir diğer isim Anthony Bourdain. Kendisi sadece bir şef değil, aynı zamanda bir anlatıcıydı. Mutfağa olan ilgisi yalnızca yemek yapmanın çok ötesine geçerek; kültürleri keşfetme, insanları anlama ve onların yaşanmışlıklarını kavrama arzusuna dönüştü. Hayatının büyük bir kısmını yemek ve onun ardındaki hikâyelerle geçiren Bourdain, grafik romanı Hungry Ghosts ile okuyucuları eşsiz bir yolculuğa çıkardı. Bu eserinde gastronomi temasını korku hikâyeleriyle birleştirdi.

Bu kitap, Japonya’nın Edo döneminde (17. yüzyıl) popüler olan Hyakumonogatari Kaidankai (100 Mum Oyunu) adlı gelenekten ilham alır. Bu uygulamada insanlar gece bir araya gelerek sırayla korku hikâyeleri anlatır, her hikâyeden sonra bir mum söndürülürdü. Son mum da söndüğünde doğaüstü varlıkların ortaya çıkacağına inanılırdı. Hungry Ghosts, bu mistik geleneği modern çağa taşıyor ve gastronomi dünyasıyla harmanlıyor.

Bu grafik romanda Bourdain, şefleri ve mutfak kültürünü Japon halk hikâyeleriyle (kaidan) bir araya getiriyor. Hikâye, zengin bir patronun düzenlediği ihtişamlı bir akşam yemeğiyle başlıyor. Tıpkı Edo dönemindeki gibi, konuklar sırayla korkunç hikâyeler anlatıyor. Ancak bu hikâyelerde mutfakla ilgili lanetler, doğaüstü varlıklar ve gastronomik metaforlar yer alıyor. Hungry Ghosts, yemeğin yalnızca bir besin kaynağı değil, aynı zamanda bir anlatı aracı olduğunu gösteriyor.

Bu eseriyle Bourdain, bir şefin yalnızca yemek yaparak değil, aynı zamanda hikâye anlatarak da kalıcı bir etki bırakabileceğini kanıtlıyor. Yemek yapmanın bir sanat olduğunu ve mutfağın, şeflerin hikâye anlatabileceği bir sahneye dönüşebileceğini vurguluyor. Korku, yemek ve kültürel anlatılar bu kitapta kusursuz bir şekilde harmanlanıyor ve Bourdain’in anlatıcı olarak inanılmaz yeteneğini ortaya koyuyor. Gastronominin yalnızca yemekle sınırlı kalmadığını, edebiyat ve sanatı da kapsadığını gösteren harika bir örnek.

Tüm bu örnekler, nehrin öteki yakasının ne kadar geniş ve kapsayıcı olduğunu gösteriyor. Su soğuk olabilir, ama karşı kıyı gerçekten olağanüstü!