Bize çocukluğumuzdan beri “Süt iç, kemiklerin güçlensin” dendi. Reklamlar, okul kitapları, hatta devlet destekli beslenme piramitleri bile süt ve süt ürünlerini sağlıklı yaşamın vazgeçilmezi olarak sundu. Peki ya tüm bunlar büyük bir kandırmacanın parçasıysa?

 Daha önce kırmızı et üretiminin doğaya olan etkilerini konuştuk: bir kilogram biftek üretimi için harcanan su miktarı, tarıma ayrılan toprakların yüzde kaçı hayvancılığa gidiyor gibi konular üzerinden, sürdürülebilirlik açısından sorgulayıcı bir yazıydı. Bu kez konumuz süt ve temel proteğin kaynağı olarak görülen et. Ama bu defa mesele yalnızca çevresel değil, doğrudan sağlığımız.

The China Study ve Gerçeğin Peşinde Bir Bilim İnsanı

Amerikalı beslenme bilimci Dr. T. Colin Campbell’ın onlarca yıl süren araştırmalarını kaleme aldığı The China Study (Çin Araştırması), beslenme biliminin seyrini değiştiren bir kitap oldu. Bulunduğu dönemde alışılmışın dışında, yeni teorilerle, farklı araştırmalar yaparak bildiklerimizin doğruluğunu sorgulamaya cesaret eden Campbell ve ekibi, Çin’in farklı bölgelerinde yaşayan yüz binlerce insanın beslenme alışkanlıklarını, hastalık oranlarını ve yaşam biçimlerini inceledi. Kitapta şu çarpıcı sonuca varıldı:

“Hayvansal kaynaklı proteinlerin – özellikle de kazein, yani süt proteini – kansere neden olan genleri aktive ettiği deneysel olarak kanıtlandı.” (The China Study, s. 63)

Yani sadece ne yediğimiz değil, yediğimiz şeylerin genlerimizi nasıl “açıp kapattığı” da sağlığımızı belirliyor.


Deneyler Ne Diyor?

Kitapta yer verilen en çarpıcı deneylerden biri, sıçanlar üzerinde yapılıyor. Hayvanlar, karaciğer kanserine neden olabilen aflatoksin maddesine maruz bırakılıyor ve iki gruba ayrılıyor:

• Birinci grup: Diyetlerinin %20’si süt proteini (kazein)

• İkinci grup: Diyetlerinin %5’i süt proteini

Sonuç mu? %20 kazeinle beslenen sıçanlarda tümör gelişimi hızla artarken, %5 protein alan grupta hiçbir tümör gelişmiyor. Dahası, oranlar değiştirildiğinde kanserin ortaya çıkması veya durması “kontrol edilebilir” hale geliyor. Campbell buna “kanserin bir ışık düğmesi gibi açılıp kapanması” benzetmesini yapıyor.


Bu deney sadece bir hayvan çalışması mı? Hayır. Çin’deki saha çalışmaları da benzer bir tablo çiziyor: süt ve süt ürünleri ile hayvansal protein tüketiminin arttığı bölgelerde kanser, kalp hastalığı ve diyabet gibi “refah hastalıkları” daha sık görülüyor.

Peki Neden Hâlâ Süt Sağlıklı Sayılıyor?

Cevap basit: endüstri. Kitapta, süt lobisinin ABD’de nasıl okullara, kamu politikalarına, hatta sağlık kurullarına kadar nüfuz ettiğini gözler önüne seren çarpıcı belgeler bulunuyor:

“Amerika’da çocuklara süt içmeleri gerektiğini öğreten programların yüzde 76’sı doğrudan süt endüstrisi tarafından finanse ediliyor.” (The China Study, s. 292)

Bize sütün “kalsiyum kaynağı” olduğu söylendi. Ancak Çinli kadınlar süt ürünleri tüketmemelerine rağmen, Batılı kadınlara kıyasla osteoporoz oranları çok daha düşük. Çünkü kemik sağlığı yalnızca kalsiyumla değil, aynı zamanda kalsiyumun emilimini engelleyen hayvansal protein alımıyla da ilişkilidir.

“Hayvansal protein tüketimi arttıkça kemiklerden kalsiyum çekilir. Yani süt içmek, kemik sağlığını iyileştirmek yerine zayıflatabilir.” (The China Study, s. 205)

Dahası, Amerikan Ulusal Gıda Kurulu’nun (FNB) yayımladığı 2002 tarihli bir raporda, insanların günlük kalori ihtiyaçlarının %35’ine kadarını proteinden, %25’ini ise eklenmiş şekerden alabilecekleri belirtiliyor. Bu rakamlar sağlıklı beslenmeden çok, endüstriye hizmet ediyor.

Evrensel Aldatmaca Çağında Gerçeği Söylemek Devrimdir. — George Orwell’e atfedilir

Bunlara örnek verilecekse, evrensel aldatmaca çağlarında yaşadığımız dönemleri de düşünebiliriz. 20. yüzyılın başlarında tütün satışlarını artırmak için halkı bilinçli olarak yanıltan bir dizi pazarlama hilesine başvuruldu. “Doktorlar öneriyor” gibi sloganlarla sigara sağlıklıymış gibi gösterildi; kadınlara özgürlük ve zarafet vaat edilerek tüketim artırıldı. “Light” ve “filtreli” sigaralar daha az zararlıymış gibi pazarlandı, oysa bu sadece daha fazla duman solunmasına yol açtı.

Sigaranın zararlarını ortaya koyan bilimsel çalışmalara karşı, şirketler kendi finanse ettikleri raporlarla kafa karıştırdı. Ünlüler, filmler ve reklamlar aracılığıyla sigara, karizma ve cazibenin sembolü hâline getirildi. Bu manipülatif stratejiler sadece bir ürün satmakla kalmadı; milyonlarca insanın sağlığını tehlikeye atan küresel bir algı operasyonuna dönüştü.

1950’lerde sigara ile kanser arasındaki ilişki açıkça ortaya konmaya başlanınca, tütün şirketleri karşı atağa geçti. 1954’te yayınlanan “Frank Statement to Cigarette Smokers” başlıklı tam sayfa gazetelere, “Sigaranın sağlığa zararlı olduğu bilimsel olarak kanıtlanmamıştır” denildi. Tütün endüstrisi, bağımsız görünen “bilimsel” kuruluşlar finanse ederek kafa karışıklığı yarattı (örnek: Tobacco Industry Research Committee).

1964: ABD Sağlık Bakanlığı ilk resmi “sigara sağlığa zararlıdır” raporunu yayımladı. 1970’lerde sigara reklamları TV ve radyodan yasaklandı. 1998’de ABD’de tütün şirketleri, eyaletlerle yaptığı tarihi anlaşmayla milyarlarca dolar tazminat ödemeyi ve reklam kısıtlamalarına uymayı kabul etti. Yaklaşık elli yıllık bir mücadele ile tütünün aslında yıllardır bilinen zararları, toplum tarafından gerçek bir bilgi hâline gelebildi.


Hayvansal gıda tüketmek tabii ki bundan çok daha uzun yıllara dayanan bir hikâyeye sahip. İnsanlar yaklaşık 2,5 milyon yıl önce et yemeye başladı. Bu, büyük ihtimalle önce ölmüş hayvanların etini, kemiklerini kırarak iliğini yemekle başladı, ardından avcılıkla devam etti. Neden? Çünkü et, bitkilere göre çok daha yoğun kalori, protein ve B12 vitamini sağlar. O dönemin zorlu koşullarında hayatta kalmak için bu büyük bir avantajdı.

Et tüketimi kısa vadede yaşamı sürdürmek için faydalıydı. Ama insan evrimi her zaman “sağlıklı olanı” seçmez — “hayatta kalmak için işe yarayanı” seçer. O dönemde ortalama insan ömrü 30–35 yıldı. Kalp hastalığı, kanser gibi kronik hastalıklar ise çoğunlukla ileriki yaşlarda ortaya çıkar. Yani insanlar etten dolayı hasta olmadan önce zaten başka sebeplerle ölüyordu.
 

Yani: Et yemek, o dönemde zarardan çok hayatta kalma avantajı sağlıyordu. Etin pişirilmesi — yaklaşık 1,5 milyon yıl önce Homo erectus ile başlar — etin sindirilmesini kolaylaştırdı, çiğneme süresini azalttı. Bu da:

• Daha küçük dişler ve çene

• Daha kısa bağırsak

• Daha büyük beyin

gibi anatomik değişimlere yol açtı.

Yani pişmiş et, evrimsel gelişimde büyük bir rol oynar. Fakat artık bu koşullarda yaşamadığımız fazlasıyla net. Aslında hayvansal gıda tüketiminin zararlarını fark etmek için günümüz gelişmişliğine de çok ihtiyaç yoktu. Toplumların yerleşik hayata geçtiği ve hayvancılığın artık üretim hâlini aldığı dönemlerde de zararları görülmeye başlanmış ve günümüze kadar artarak gelmiştir.

Platon, eserlerinde et tüketimini doğrudan yasaklamaz; ancak ideal toplum tasvirinde bitki temelli bir diyeti tercih eder. Devlet (Politeia) adlı eserinde, Sokrates aracılığıyla sade yaşamı savunur ve yurttaşların zeytin, peynir, meyve, sebze ve tahıl gibi gıdalarla beslenmesi gerektiğini belirtir. Etin tüketildiği toplumların daha lüks, hırslı ve çatışmacı olacağına dikkat çeker. Sokrates’in ağzından şöyle bir uyarı gelir: Et yendiğinde toprak yetmeyecek, komşu topraklara göz dikilecek ve savaş çıkacaktır.
 

Yani Platon’a göre et tüketimi yalnızca sağlık değil, etik ve politik sorunları da beraberinde getirir; sade, bitki temelli bir beslenme ise daha barışçıl ve adil bir toplumun temelidir.

Süt ve süt ürünlerinin sağlık için vazgeçilmez olduğu fikri, bilimsel gerçeklerden çok pazarlama stratejilerine dayanıyor olabilir. Tıpkı Platon’un binlerce yıl önce söylediği gibi:

“Hayvanları yemek, şehri hastalık ve savaşa sürükleyecektir.” (Plato, Devlet, Glaukon diyaloğu)

Bugün toplum olarak, hastalıkları “yemekle” davet ettiğimizi gösteren çok sayıda veri var. Artık şu soruyu sorma zamanı geldi:

Gerçekten sağlıklı olmak mı istiyoruz, yoksa bir yalanın içinden mi besleniyoruz?

Gastronomide Yeni Dalga: Vegan ve Vejetaryen Restoranlar

Etik kaygılar, sağlık sorunları ve çevresel farkındalık, gastronomi dünyasında yeni bir çağ başlattı. Artık dünya genelinde pek çok prestijli restoran, tamamen bitkisel bazlı menüler sunuyor.

🌱 Öne Çıkan Restoranlar:


 

  1. Eleven Madison Park (New York)
    Michelin yıldızlı şef Daniel Humm’un yönettiği bu restoran, pandemiden sonra tamamen vegan bir menüye geçti. Humm, değişimi şöyle açıklıyor: “Gezegenimizin sürdürülebilirliği için elimizdeki en etkili araçlardan biri gıda. Artık fark yaratmanın zamanı.”
  2. ONA (Arès, Fransa)
    Fransa’nın ilk vegan Michelin yıldızlı restoranı. Şef Claire Vallée bu restoranı açarken veganlığı bir yaşam felsefesi olarak benimsemişti. “Etik, doğaya saygı ve lezzet bir arada olabilir.”
  3. Kopps (Berlin)
    Almanya’nın en ikonik vegan restoranlarından biri olan Kopps, sadece çevreye değil, aynı zamanda hayvan refahına ve insan sağlığına da dikkat çekiyor. Berlin gibi bir şehirde, sürdürülebilir mutfak anlayışının önemli bir temsilcisi
  4.  
  5. 📖 Kitapla ilgilenenler için:
  6. The China Study – Amazon üzerinden incele Kitapyurdu’ndan Türkçesini satın al (“Çin Çalışması” diye aratabilirsiniz.)