Fizyolojik açlık, kan şekeri düşünce, mide boşaldığında ya da vücut gerçekten enerjiye ihtiyaç duyduğunda kendini gösterir ve genellikle 3–5 saatte bir tekrar eden doğal bir mekanizmadır. İnsan bedeninde bu düzen, evrimsel bir uyumun parçasıdır; yiyecek kıtlığında hayatta kalmamızı sağlar. Ancak modern dünyada açlık hissimiz çoğu zaman fizyolojik olmaktan çıkar; canımızın tatlı, tuzlu ya da yağlı bir şey istemesi aslında “hedonik açlık” dediğimiz, haz arayışıyla tetiklenen bambaşka bir açlıktır. Düşünün: en son ne zaman gerçekten aç olduğunuz için yemek yediniz ve ne zaman yalnızca canınız bir şeyler çektiği için eliniz bisküvi paketine uzandı?


 

Bu sorunun cevabı, yalnızca bireysel tercihlerimizde gizli değil. İkinci Dünya Savaşı sonrası dönemde askerlerin beslenme düzenini geliştirmek için yapılan bilimsel çalışmalar, yeme davranışlarımızın arkasında yatan mekanizmaları anlamak üzere tasarlandı. 1950’lerde Minnesota Üniversitesi’nde yapılan açlık deneyleri ve daha sonra askeri rasyon araştırmaları, insanların aynı yiyeceği tekrar tekrar tükettiklerinde iştahlarının düştüğünü gösterdi. Araştırmacılar askerlerin yiyeceklerden sıkıldığını, bir süre sonra aynı yemeği itici bulduklarını gözlemledi. İşte bu noktada “duyusal özgül tokluk” (sensory-specific satiety) kavramı ortaya çıktı: Bir yiyeceğe doyduğumuzda, başka bir tat veya dokuya hâlâ iştahımız olabiliyor. Yani tatlıya doymuşken, tuzlu bir cips hâlâ cazip görünebiliyor. Bu keşif, yalnızca askeri rasyonları çeşitlendirmek için değil, kısa sürede gıda endüstrisinin altın anahtarı haline geldi.


 

Şirketler, insanların hedonik açlıklarını nasıl tetikleyebileceklerini araştırmaya başladı. Böylece “bliss point” yani haz noktası kavramı doğdu. 1970’lerden itibaren gıda bilimciler, tuz, şeker ve yağın beynimizde en yüksek tatmin duygusunu yarattığı oranları hesapladı. Bu oran ne çok yoğun ne de çok hafif olmalıydı; tam ortada, “bir tane daha” dedirten bir mükemmel denge… Bugün market raflarında gördüğümüz sayısız ürün bu prensiple tasarlanıyor. Patates cipsinden gazlı içeceklere, dondurmadan paketli soslara kadar her şey, bizi tekrar tekrar tüketmeye yönlendiren bu matematiğe göre formüle ediliyor. Nörogörüntüleme çalışmalarında da bu durum doğrulandı: şeker, tuz ve yağ kombinasyonları beynin ödül merkezinde (özellikle dopamin salınımıyla ilişkili nükleus accumbens bölgesinde) güçlü aktivasyon yaratıyor.


 

Haz noktasının keşfi yalnızca küçük deneylerle sınırlı kalmadı; çok geniş katılımlı deneysel tasarımlar devreye girdi. Örneğin 1970’lerde Howard Moskowitz, farklı sos ve içecek markaları için yüzlerce varyasyon formüle edip on binlerce kişiyle tat testleri gerçekleştirdi. Bu çalışmalar, insanların damak tadının lineer değil, eğri şeklinde bir tatmin noktasıyla çalıştığını gösterdi. Yani daha fazla şeker veya daha fazla tuz her zaman daha fazla beğeni getirmiyordu; tam tersine, bir zirve noktasından sonra beğeni hızla düşüyordu. İşte bu yüzden Dr Pepper’ın yüzlerce formülü arasından yalnızca birkaç tanesi tüketicide “bir yudum daha” hissi uyandırdı ve piyasaya sürüldü.


 

Bu yaklaşım, yalnızca içeceklerde değil; dondurmalardan cipslere kadar yüzlerce ürünün tasarımına uyarlandı. Doritos örneği özellikle dikkat çekici: Cipsin tuzlu, ekşimsi, hafif tatlı ve yağlı yapısı; ağza yapışmayan fakat hızla çözünen dokusu; paketin açıldığı anda yayılan aromatik koku — hepsi bir arada haz noktasını harekete geçiriyor. Doritos’un “tat kalıntısı bırakmama” özelliği bile stratejik: Çünkü damakta kalıcı bir tat olmayınca beyin doyum sinyali göndermiyor ve eliniz yeniden pakete gidiyor.


 

Nörobilimsel deneylerde bu ürünleri tüketirken beynin ödül merkezinde dopamin salınımının, kokain ya da nikotin kullanımına benzer aktivasyonlar yarattığı gözlemlendi. Özellikle şeker ve yağın birlikte kullanıldığı kombinasyonlar, beyni “hiper-ödüllendiren” bir etki yaratıyor. Bu nedenle birçok araştırmacı, ultra işlenmiş gıdaları “bağımlılık yapıcı” kategorisine sokmayı öneriyor.


 

Endüstrinin bu bilgiyi nasıl kullandığına dair rakamlar da çarpıcı: Küresel gıda devleri her yıl milyarlarca doları bu araştırmalara ayırıyor. Bir kahvaltılık gevrek markasının yalnızca yeni bir tat geliştirmek için 20.000’den fazla tüketiciyle test yaptığı, bir içecek firmasının yeni bir ürün için 60’tan fazla prototipi piyasaya sürdüğü biliniyor. Bu yatırımların tek amacı “lezzetli” olmak değil; tüketiciyi asla tatmin olmayan bir döngüye sokmak.


 

Elbette bu durum yalnızca damak zevkiyle ilgili değil; ekonomik boyutu çok daha büyük. Küresel gıda şirketleri her yıl milyarlarca dolar Ar-Ge yatırımı yapıyor. ABD’de sadece işlenmiş gıda endüstrisinin 2023’teki yıllık cirosu 4 trilyon dolara ulaştı. Bu bütçelerin önemli bir kısmı, tüketicilerin hangi ürünlere daha fazla “crave it” yani yoğun istek duyacağını anlamaya yönelik çalışmalara ayrılıyor. 2019’da yayınlanan bir rapora göre, gıda şirketleri yalnızca reklam için yılda yaklaşık 30 milyar dolar harcıyor ve bunun büyük kısmı yüksek kalorili, ultra işlenmiş ürünlere yönlendiriliyor. Amaç yalnızca lezzetli bir ürün yapmak değil; insanların asla doymayacağı, tekrar tekrar satın alacağı bir ürün yaratmak. Bu yüzden mesele artık bireysel özgürlükten ibaret değil. Bir tüketici olarak markette seçim yaptığımızı sanıyoruz, ancak seçimlerimiz önceden tasarlanmış duygusal tuzaklarla biçimleniyor.


 

Bu stratejilerin sağlık üzerindeki etkileri giderek ağırlaşıyor. Dünya Sağlık Örgütü verilerine göre bugün dünyada 2,5 milyardan fazla insan fazla kilolu, bunların yaklaşık 890 milyonu obez. Ultra işlenmiş gıdaların tüketimi arttıkça obezite, diyabet ve kalp hastalıklarının oranı da artıyor. British Medical Journal’da yayımlanan bir meta-analiz, ultra işlenmiş gıda tüketimindeki her %10’luk artışın tip 2 diyabet riskini %12 yükselttiğini gösteriyor. Benzer şekilde, kalp-damar hastalıkları ve ölüm oranlarında da belirgin artış var. Eğer mevcut eğilim sürerse, 2035 yılında dünya nüfusunun yarısından fazlasının obez olacağı öngörülüyor ve bu durumun küresel ekonomiye yıllık 4 trilyon dolar maliyeti olacağı tahmin ediliyor.


 

Ancak zarar sadece bedenimizle sınırlı değil. Ultra işlenmiş gıdalar, çevre üzerinde de ağır bir yük yaratıyor. Bugün dünya diyetinin yaklaşık %19’unu oluşturan bu ürünler, sera gazı emisyonlarının %24’üne, arazi kullanımının %23’üne ve enerji talebinin %26’sına neden oluyor. Yüksek şeker kamışı, mısır ve palm yağı üretimi ormansızlaşmayı hızlandırıyor, monokültür tarım biyoçeşitliliği yok ediyor ve gezegenin ekolojik dengesini bozuyor. Yani bu ürünleri tüketmek yalnızca sağlığımızı değil, gelecek nesillerin yaşam alanını da tehdit ediyor.


 

Bütün bu tablo, bizi şu kritik soruya götürüyor: Obezite ve kronik hastalıkların artışından bireyler mi sorumlu, yoksa bu ürünleri tasarlayan ve bizi sürekli onlara maruz bırakan şirketler mi? Elbette özgür irademiz var, ancak milyon dolarlık laboratuvarlarda beynimizin nasıl çalıştığını çözmek için yapılan araştırmalarla formüle edilmiş, reklam bombardımanıyla parlatılmış ürünlerin karşısında bu özgürlük ne kadar gerçek? Kimi zaman bir çikolata paketi alırken hissettiğimiz suçluluk yalnızca bize mi ait, yoksa bu döngüyü sürdüren şirketlerin de sorumluluğu var mı?


 

Sonuç olarak, hedonik açlık bireysel bir zayıflıktan çok daha fazlası. Obezite salgınından çevresel tahribata kadar geniş bir yelpazede sonuçlar doğuran, küresel bir sistemin parçası. Biz tüketiciler, bilinçli tercihlerle bu döngüyü kırmaya çalışabiliriz: paket etiketlerini okuyarak, gerçek açlıkla hedonik açlığı ayırt ederek, daha az işlenmiş, daha doğal ürünlere yönelerek. Ama aynı zamanda toplumsal ve politik düzenlemeler de şart. Etiketleme standartları, pazarlama sınırlamaları, çocuklara yönelik reklam yasakları ve sağlıksız ürünlere yönelik vergiler olmadan, bireysel çabanın sınırları olacaktır.


 

Belki de asıl mesele şudur: Açlık gerçekten midemizden mi geliyor, yoksa şirketlerin tasarladığı “haz noktası”ndan mı? Ve biz, gelecekte bedenimizi ve gezegenimizi korumak için bu soruya ne zaman ciddi bir yanıt vermeye başlayacağız?


 

📚 Ek Okuma


 


 

  • Hedonik Açlık ve Psikoloji:
    A narrative review of the construct of hedonic hunger — Hedonik açlığın psikolojik temellerini açıklıyor.
    Okumak için tıklayın
  • Ultra-İşlenmiş Gıdalar ve Sağlık:
    Ultra-Processed Foods and Obesity Risk — İşlenmiş gıdalar ile obezite arasındaki bağlantıya bilimsel bakış.
    Okumak için tıklayın
  • Bağımlılık Benzeri Etkiler:
    Some ultra-processed foods are as addictive as cigarettes and cocaine — Fast food ve atıştırmalıkların bağımlılık potansiyelini tartışıyor.
    Okumak için tıklayın
  • Çevresel ve Ekonomik Yansımalar:
    Nutritional, environmental and economic impacts of ultra-processed food consumption in Australia — Sadece sağlık değil, çevre ve ekonomi üzerindeki etkileri de inceliyor.
    Okumak için tıklayın
  • Popüler Perspektif:
    Dr Chris van Tulleken: ‘We should treat food like we do tobacco’ — Gıda endüstrisinin tütün gibi düzenlenmesi gerektiğini savunan bir görüş.
    Okumak için tıklayın