Dışarıdan bakıldığında gastronomi; estetik tabaklar, yaratıcı sunumlar ve parıltılı yıldızlarla süslü bir dünyadır. Sosyal medyada akan görseller, şef belgeselleri ve tadım menüleriyle dolu listeler, bu dünyanın cazibesini göz kamaştırıcı hâle getirir. Ancak bu parıltının arkasında görünmeyen bir gerçek var: gelir adaletsizliği. Üstelik bu sadece müşteriler için değil; sektörde çalışanlar, özellikle de genç şef adayları için giderek derinleşen bir sorun.


 

Gastronomi, son yıllarda yalnızca bir “yeme-içme” eylemi olmaktan çıkıp, bir sanat dalı, kültürel bir ifade biçimi ve aynı zamanda ciddi bir sermaye alanı hâline geldi. Artık bir restoranda yemek yemek, çoğu zaman ekonomik statüyü gösteren bir eylem gibi algılanıyor. Bir yanda 500 dolarlık tadım menülerinin sunulduğu masalar, diğer yanda ise o menüleri hazırlayan ama bu yemeklere hiçbir zaman oturamayacak olan stajyerler… Bu çelişki, en net hâliyle Noma örneğinde kendini gösterdi.


 

Dünyanın en prestijli restoranlarından biri kabul edilen Noma, 2003 yılında Danimarka’nın Kopenhag kentinde, şef René Redzepi ve Claus Meyer tarafından kuruldu. “Noma” adı, Danca “nordisk” (Nordik) ve “mad” (yemek) kelimelerinin birleşiminden geliyor. Restoranın hedefi, Kuzey Avrupa’nın mevsimsel ve yerel malzemelerini geleneksel tariflerle değil, deneysel ve yaratıcı bir yaklaşımla yeniden yorumlamaktı. Bu anlayış kısa sürede “New Nordic” mutfak akımını doğurdu. Noma’nın menüleri alışılmış tatların ötesine geçiyordu: çam iğnesi, yaban otları, deniz yosunu, fermente ürünler ve doğrudan İskandinav doğasından toplanmış hammaddelerle hazırlanan tabaklar, her biri birer konsept olarak sunuluyordu. Doğallık kadar teatral bir anlatım da sunumun parçasıydı; taşlar, dallar, kemikler ve kurutulmuş yosunlar tabakla bütünleşiyordu. Redzepi’nin liderliğinde Noma, 2010’dan bu yana beş kez “Dünyanın En İyi Restoranı” seçildi ve gastronomi dünyasında hem teknik hem de felsefi anlamda bir devrim yarattı. Sadece yemek sunan bir yer değil; aynı zamanda araştırma, doğayla bağ kurma ve kültürel hikâye anlatıcılığı yapılan çok katmanlı bir mutfak laboratuvarına dönüştü.


 

Yıllar boyunca yalnızca yaratıcı mutfağıyla değil, aynı zamanda sektördeki binlerce genç için bir “hayal mutfağı” olarak konumlandı. CV’sine “Noma’da çalıştı” yazmak, bir şef adayının kariyerinde önemli bir sıçrama yaratıyordu. Ancak bu hayalin gerçekleşmesi için çoğu zaman aylarca ücretsiz, yoğun tempoda ve yüksek baskı altında çalışmak gerekiyordu. 2022’ye kadar Noma’da her ay ortalama 30 stajyer vardı. Günde 10–12 saat çalışan bu gençler ücret almıyor, karşılığında yalnızca yemek ve konaklama sağlanıyordu. The New York Times’a verdiği röportajda Redzepi, bu sistemi şu sözlerle eleştirdi: “Finansal ve duygusal olarak, işveren olarak da insan olarak da bu artık işlemiyor.”


 

Bu açıklama, aslında sektörün temel sorunlarına işaret eden bir dönüm noktasıydı. Çünkü bu uygulama yalnızca Noma’ya özgü değil. Fine dining (lüks restoran) dünyasında, gönüllü ücretsiz çalışma ya da düşük ücretli uzun stajlar neredeyse sistemin bir parçası hâline gelmiş durumda. VICE’ın konuyla ilgili bir makalesinde, birçok genç şef adayının bu restoranlara ücretsiz çalışmak için adeta “yalvardığı” belirtiliyor. Bu durum, gönüllülük adı altında yaygınlaşan bir sömürü biçimini açıkça ortaya koyuyor.


 

İronik olan şu: Danimarka yasaları ücretsiz iş gücüne izin vermiyor. Artan eleştiriler ve baskılar sonucunda Noma, 2023 itibarıyla tüm stajyerlerine ödeme yapacağını duyurdu. Ancak bu kararın hemen ardından restoranın 2024 sonunda kapanacağı açıklandı. Redzepi, bunu “bir yeniden yapılanma” olarak nitelendirdi. Noma, artık geleneksel bir restoran olarak hizmet vermeyecek; onun yerine “Noma 3.0” adıyla bir gıda laboratuvarına dönüşecek. Yani sorun çözülmedi, sadece biçim değiştirdi. Kopenhag’da değilse Kyoto’da… Sistem aynı kaldı.


 

Gastronominin bu tarafı çoğu zaman dışarıdan görünmez. Çünkü yemek her zaman bir haz, bir “deneyim” olarak sunulur. Ama bir tabakta yalnızca tat değil; aynı zamanda emek, zaman ve sistemin kimlere ne sunduğu da vardır. Noma gibi restoranlarda yemek yemek, bazıları için hayatlarında bir kez yaşayabilecekleri bir deneyimken; bu deneyimi mümkün kılanlar için süreç, çoğu zaman ağır fiziksel yorgunluk, psikolojik baskı ve ekonomik karşılıksızlık anlamına geliyor. Bir yanda yüksek maaşlı yatırımcılar, diğer yanda sektöre tutunmak için asgari yaşam şartlarının altında direnen genç çalışanlar…


 

Parlak beyaz önlükler, çelik gibi bıçaklar, alevlerin üzerinde dönen tavalar… Profesyonel mutfak dışarıdan bakıldığında adrenalin dolu, tempolu ve “şeflik” hayallerini besleyen bir sahne gibidir. Ancak bu gösterinin arka planında, giderek yaygınlaşan ama çoğu zaman dile getirilmeyen bir gerçek yatıyor: burnout sendromu.


 

Bu yalnızca bedensel bir yorgunluk değil; aynı zamanda kişinin içsel yönünü, hayallerini ve kendilik duygusunu kaybetmeye başladığı derin bir tükeniş hâlidir. Günümüzde yalnızca mutfaklarda değil; ofislerde, hastanelerde, sınıflarda, ekran başında çalışan sayısız insanda görülüyor. Ancak gastronomi gibi duygusal emeğin ve yaratıcılığın merkezde olduğu alanlarda, bu süreç daha da yıpratıcı olabiliyor. Bitmeyen tempo, yüksek beklenti ve sürekli “mükemmellik” baskısı, çoğu zaman kişiyi gerçekte ne istediğinden uzaklaştırıyor. O ilk heyecanla başladığımız yolda, bir tabak yaratmanın verdiği mutluluğun yerini sadece yarış, yetiştirme ve tükenmeme çabası alıyor. Bizi mutlu eden o küçük kıvılcım — yaratma arzusu, paylaşma heyecanı, kendini anlatma tutkusu — fark edilmeden sönmeye başlıyor.


 

Birçok şef bu tempoya genç yaşta başlıyor. “Dayanırsam bir gün kendi restoranımı açarım” umuduyla yıllarca ses çıkarmadan, fazla mesai ücretine bile itiraz etmeden çalışıyorlar. Ancak bu süreçte yaşanan yoğun stres, zamanla anksiyete, uykusuzluk, motivasyon kaybı ve hatta depresyon gibi ciddi psikolojik sorunlara yol açabiliyor. Dahası, sektörde bu tür belirtiler çoğu zaman “zayıflık” olarak görülüyor. “Gerçek şefler dayanır” algısı, duygusal dayanıklılığı bir erdem değil, bir zorunluluk gibi gösteriyor. Yardım istemek ise utanç verici bulunuyor. Bu yüzden buna “sessiz çığlık” deniyor.


 

Bu tabloyu birçok şefin kendi ağzından da duyabiliyoruz. Örneğin Anthony Bourdain, Kitchen Confidential kitabında mutfak dünyasını anlatırken yalnızca yemek tutkusundan değil, alkol, madde bağımlılığı ve ruhsal çöküntü gibi konulardan da açıkça söz etmişti. Onun beklenmedik ölümü, sektördeki tükenmişliğe dair küresel bir farkındalık yarattı. Ama hâlâ pek çok mutfakta bu konular konuşulmuyor, bastırılıyor, görmezden geliniyor.


 

Son yıllarda bazı şefler bu döngüyü kırmak için adımlar atmaya başladı. Örneğin Danimarka’daki bazı restoranlar haftada 4 günlük mesai sistemine geçmeye çalışıyor. Bazıları çalışanlarının ruhsal sağlığını gözeten açık iletişim politikaları uyguluyor, ekiplerine psikolojik destek sağlayacak imkânlar sunuyor. Ancak ne yazık ki bu örnekler hâlâ istisna ve sistemin geneline yayılmış değil.


 

Unutulmamalı ki tükenmişlik bireysel değil, sistemsel bir sonuçtur. Bu sistem değişmedikçe, gastronomi dünyasında gerçek anlamda sürdürülebilirlik yalnızca tabakta kalır. Gerçek bir dönüşüm için, mutfakların yalnızca estetik değil; aynı zamanda adil, insani ve şeffaf olması gerekir.


 

Bu sorun yalnızca restoran mutfağını değil; gastronomi eğitiminden tarım politikalarına kadar birçok alanı etkiliyor. Nitelikli gastronomi eğitimi almak isteyen biri yüksek maliyetlerle karşı karşıya. Mezun olan gençler, sektöre adım atmak için çoğu zaman ücretsiz stajlarda ya da düşük ücretli pozisyonlarda yıllarını harcamak zorunda kalıyor. Üstelik bu koşullar “tecrübe kazanmak” gerekçesiyle normalleştiriliyor.


 

Oysa gastronomi yalnızca şeflikten ibaret değil. Bu alan; toplumsal adaletin, gıda erişiminin, emeğin ve kültürün kesişim noktasında duruyor. Yerel üreticiden servis personeline kadar birçok bileşeni içeriyor. Ancak ekonomik kaynaklar çoğu zaman yalnızca lüks restoranlara yöneliyor ve bu kaynaklar, küçük üreticilere ya da ulaşılabilir gıda sistemlerine aktarılamıyor. Oysa bir toplumun yeme biçimi, aslında sınıfsal yapısını da yansıtıyor.


 

Bugün gastronomi dünyasında adaletli bir dönüşümden söz edebilmek için yalnızca lezzetli tabaklar değil; adil koşullarda çalışan insanlar, sürdürülebilir sistemler ve kapsayıcı mutfak modelleri de gerekiyor. Ücretsiz emek üzerine yükselen restoranlar yerine, emeğin hakkının verildiği, mutfağın yalnızca şeflere değil, tüm ekibe ait olduğu modellerin konuşulması gerekiyor. Çünkü bir tabağın değeri sadece içine konan malzemeyle değil, onu hazırlayan insanların hayatına kattığı değerle ölçülür.