“Bir tarifin kelimesi olur mu?
Bir tencerenin sesi bir cümle gibi duyulabilir mi?
Ya da bir baharat kombinasyonu, bir kültürün hafızasını taşıyabilir mi?”

Günlük hayatın sıradan bir sahnesi gibi görünen mutfak, aslında kolektif hafızanın, kimliğin ve aidiyetin yoğunlaştığı bir sahnedir. Her toplumun kendine ait bir mutfak dili, her ailenin kendine özgü yemek lehçesi vardır. Tıpkı bir dil gibi: mutfak da kurallara, ritüellere, yasaklara, imgelere ve hatta şiirlere sahiptir.

Tam da bu nedenle, yemek yalnızca bir ihtiyaç değil, bir anlatıdır.Ve bu anlatının da bir “yemek alfabesi” vardır.”

Bu düşüncenin ete kemiğe büründüğü örneklerden biri, Faslı kadınlarla yapılan etnografik bir üniversite çalışmasında ortaya çıkıyor. Avrupa’da yaşayan göçmen kadınlar arasında yürütülen bu araştırmada, kadınlardan kendi mutfaklarını bir “alfabe” olarak düşünmeleri istenmiş. Her harf, bir malzemeyi ya da bir mutfak eylemini temsil ediyor: A harfi Amlou (bademli, ballı ezme), B harfi batbout (Fas ekmeği), C harfi cumin (kimyon)… Alfabe tamamlandıkça ortaya, yalnızca tarifler değil, kadınların kişisel tarihleri, göç hikâyeleri, annelerinin mutfakları ve kültürel belleğin kendisi dökülüyor.

 

Bu yöntem, Claude Lévi-Strauss’un mutfağı bir düşünce sistemi olarak görmesine paralel bir yaklaşıma dayanıyor. Ona göre, insan zihni doğayı kültüre dönüştürürken belirli karşıtlıklarla çalışır: çiğ – pişmiş – çürümüş… Bu üçlü sadece fiziksel dönüşümü değil, aynı zamanda anlamın ve sosyal değerlerin aktarımını da temsil eder. Pişirmek, doğa karşısında bir zafer değil, doğayı kültüre dönüştürmenin ritüelidir. Ve mutfakta yapılan her işlem –kavurma, mayalama, marine etme– bir kelime gibi işlev görür; tıpkı alfabenin harfleri gibi bir anlam dünyasının parçasıdır.

 

Üniversite çalışmasındaki kadınlar, yemek alfabesi aracılığıyla sadece tarifleri değil, aidiyetlerini de yazıya döküyor. C harfi kimyondan ibaret değil; annesinin terliğinde saklanan bir kavanoz kimyon, göç yolculuğunda bavuldan çıkarılıp Avrupa mutfaklarına taşınan bir koku ve Fas’a duyulan özlemin sembolü. Mutfak dili böylece sadece aktarılan değil, aynı zamanda icat edilen, yeniden kurulan bir dil hâline geliyor.

Bu noktada dönüp kendimize şu soruyu sorabiliriz: Bizim kendi yemek alfabemiz nasıl olurdu? “Ş” harfi şekerli aşureye mi denk düşerdi, yoksa “Z” harfi zeytinyağlı enginarla mı anılırdı? Ve bu harfler, yalnızca damağımızdaki tatları mı, yoksa geçmişimizdeki yasları, bayramları, göçleri ve kutlamaları da mı taşırdı?


Lévi-Strauss’un “çiğ – pişmiş – çürümüş” üçlemesi yalnızca bir pişirme mantığını değil, aynı zamanda kültürel bir düşünce zincirini temsil eder. Üniversite çalışmasında kadınların çizdiği yemek alfabeleri ise bu zincirin bugün nasıl dönüştüğünü, kimliğin ve belleğin mutfakta nasıl yeniden üretildiğini gösterir.

Claude Lévi-Strauss’un Le Cru et le Cuit adlı eseriyle ortaya koyduğu “çiğ – pişmiş – çürümüş” üçlemesi, sadece bir pişirme sıralaması değil, insan zihninin doğayla ve kültürle kurduğu ilişkinin temel simgesel yapılarından biridir. Ona göre yemek, yalnızca biyolojik bir ihtiyaç değil, aynı zamanda bir düşünme biçimi, bir anlatı ve toplumların kendilerini yapılandırma yoludur. 

“Çiğ”, doğanın en saf hâlidir; insan eliyle dokunulmamış, dönüştürülmemiş, ham ve ilkel. Çiğ yemek bu yüzden çoğu toplumda doğrudan doğa ile kurulan ilişkiyi simgeler. Vahşiliğin, kontrolsüzlüğün ve “hayvani” olana yakınlığın göstergesi olarak görülür. Nitekim pek çok kültürde çiğ et tabu kabul edilmiştir; hijyen, sağlık ya da düzen kaygılarıyla kültürün sınırlarının dışında bırakılmıştır. Ama bu her yerde aynı değildir: Japonya’da sashimi ya da Orta Asya’da çiğ et yemek, doğanın saf gücünü deneyimleme biçimi olarak görülür. Türk mutfağında çiğ köfte de bu simgeye dahildir; doğanın ham malzemesini yoğurarak ama pişirmeden sahiplenmenin bir yolu. Dolayısıyla “çiğ”, sadece pişmemiş olan değil, doğa ile kültür arasındaki mesafenin en kısa hâlidir.


 

“Pişmiş” ise kültürün simgesidir. Ateşin icadı yalnızca teknik bir buluş değil, insanlık tarihinin en büyük kırılmalarından biridir. Ateş, toplulukları bir araya getirmiş, sofraların ve ritüellerin doğuşuna zemin hazırlamıştır. Pişirme eylemi, doğayı dönüştürmenin ilk adımıdır; yumuşatmak, şekillendirmek, daha lezzetli hâle getirmek kadar, ona anlam yüklemek de içerir. Pişmiş olan artık kültürle yoğrulmuştur: Etin çorba hâline gelmesi, tahılın öğütülüp ekmek olması, yalnızca biyolojik değil, simgesel bir dönüşümdür. Anadolu köylerinde tandır başında toplanmak ya da düğünlerde dev kazanlarla yemek pişirmek, yalnızca doymanın değil, toplumsal birliğin de göstergesidir. Bu yüzden “pişmiş”, doğayı evcilleştirmekten çok daha fazlasıdır: insanın kendisini kültürel bir varlık olarak inşa etmesinin sembolüdür.


 

“Çürümüş” ise ilk bakışta olumsuz bir alan gibi görünür: bozulma, kokuşma, hastalık riski. Ancak Lévi-Strauss burada farklı bir yorum getirir. Çürüme yalnızca yok oluş değildir; aynı zamanda ikinci bir doğuşun da kapısını aralar. Çünkü bazı kültürlerde çürüme, kontrollü bir dönüşüm aracılığıyla kutsanır. Peynir, şarap, sirke, turşu, yoğurt, kefir, kombucha… Hepsi aslında doğanın çürüme sürecinin kültür tarafından yeniden anlamlandırılmış hâlleridir. Fransızların küflü peynirleri gurme bir zevke dönüşürken, Japonların miso’su ya da soya sosu toplumsal kimliğin taşıyıcısı olur. Türk mutfağında yoğurt ve turşu, “çürümüş” kategorisinin en tanıdık örneklerindendir; doğaya geri dönüş gibi görünen bu süreç aslında yeni bir kimlik üretir. İlginç olan, bir toplumda kutsal sayılan bu yiyeceklerin başka toplumlarda tiksinti yaratabilmesidir: İzlanda’nın çürütülmüş köpekbalığı (hákarl) Batılılar için dayanılmaz olsa da, yerel halk için direncin ve aidiyetin sembolüdür. Yani “çürümüş”, hem tabu hem de kutsal olanın kesiştiği, kültürler arasında sınırları çizen bir kategoriye dönüşür.

Lévi-Strauss’un bu üç kategorisi, aslında yalnızca mutfak üzerine değil, insanlığın doğayla ve kültürle kurduğu ilişkiyi anlamak için de bir anahtar sunar.


 

  • Çiğ → Doğa, hamlık, ilkel benlik.
  • Pişmiş → Kültür, düzen, medeniyet.
  • Çürümüş → Dönüşüm, tabu, kutsallık, ikinci anlam.

 

Lévi-Strauss bu üçlemeyi sadece teorik düzeyde değil, Güney Amerika’daki yerli mitlerinin yapısını analiz ederek de somutlaştırır. Le Cru et le Cuit adlı kitabında yüzlerce farklı miti inceler. Bu mitlerde kahramanlar doğayla iç içe, çiğ yiyerek başlar, sonra pişirme yoluyla topluma karışır ve sonunda ya bir bozunumla yüzleşir ya da doğaya dönüşü başka bir biçimde yaşar. Bu yapısal geçişler, aslında insanlık tarihinin düşünsel temsilleridir.

 

Bu kitap aynı zamanda dört ciltlik Mythologiques serisinin ilkidir. Diğer üç kitap olan Du Miel aux Cendres (Bal’dan Küle), L’Origine des Manières de Table (Sofra Adaplarının Kökeni) ve L’Homme Nu (Çıplak İnsan), bu düşünce sistemini daha da genişleterek yemek pratikleri üzerinden toplumların sembolik yapılarını analiz eder. Yani Lévi-Strauss’a göre yemek, sadece karın doyurmak değil; düşünmek, anlam üretmek ve bir toplumsal belleği kurmaktır.
 

Bugünden baktığımızda bu üçleme hâlâ geçerli, fakat farklı şekillerde yeniden yorumlanıyor. Hedonik açlık gibi modern psikolojik kavramlar, çürümüş veya işlenmiş gıdalarla ilişkilendirilirken; çiğ beslenme (raw food) hareketi çiğ’in doğallığına ve saflığına dönüş arayışına dönüşüyor. Fermente ürünlerin yeniden popülerleşmesi, çürümüş olanın kutsanması anlamına geliyor. Fast food kültürü ise pişmişin endüstriyelleşmiş, hızlanmış ve duyusal tatminden çok anlık doyuma odaklanmış hâli olarak yorumlanabilir. Ceviche gibi bazı modern yemeklerde ise pişirme ateşle değil, limonla yapılıyor; bu durumda yemek pişmiş mi, yoksa çiğ mi oluyor? İşte bu sorular bile Lévi-Strauss’un üçlemesinin bugün de ne kadar geçerli olduğunu gösteriyor.

 

Sonuçta mutfak, Lévi-Strauss’un deyimiyle bir dildir ve bu dilin gramerini de çiğ – pişmiş – çürümüş üçlemesi belirler. Her kültür bu yapılar üzerinden kendini ifade eder. Mutfakta yapılan her eylem, sadece bir teknik değil, aynı zamanda bir anlam üretme biçimidir. Pişirme, fermente etme ya da çiğ bırakma… Bunların her biri, kültürün kendini nasıl görmek istediğine dair birer seçenektir. Bu nedenle mutfakta geçirilen zaman, yalnızca karın doyurmak için değil; hatırlamak, bağ kurmak ve sevmek için de vardır. Belki de hepimiz, çiğden pişmişe, bazen de çürüğe doğru giden bu dönüşüm yolculuğunda, yemeği bir dile, mutfağı da bir hikâye alanına çeviriyoruz—her gün, yeniden.


Okuma Önerileri