Mükemmeliyetçilik… Mutfak deyince akla ilk gelen şeylerden biri bu. Michelin yıldızlı şeflerin mutfaklarını gözümüzde öylesine kusursuz bir yer olarak hayal ederiz ki, tek bir hata yapmalarına imkân yokmuş gibi gelir. Oysa gerçek bundan çok uzaktır.


 

Don’t Try This at Home kitabında yazar Kimberly Witherspoon, dünyanın en ünlü şeflerinin mutfakta yaşadıkları en büyük kazaları, talihsizlikleri ve komik anılarını bir araya getiriyor. Bu hikâyeler bize şunu hatırlatıyor: çoğu zaman yaptığımız hatalar sandığımız kadar büyük ya da önemli değil, hatta hayatın ve işimizin normal bir parçası.


 

Şimdi gelin, bu kitaptan birkaç sevdiğim hikâyeye birlikte bakalım…




 

Mutfakta Bir Kabus: Ferran Adrià’nın Gerona Hikâyesi

Ferran Adrià bugün dünyanın en yaratıcı şeflerinden biri olarak biliniyor. El Bulli’de geliştirdiği yeniliklerle gastronomiye damgasını vurdu, ona “mutfağın Salvador Dalí’si” unvanı verildi. Ama Adrià’nın kariyerinde, hiç unutamadığı hatalar ve kabuslar da var. Don’t Try This at Home kitabında paylaştığı “Horror in Gerona” başlıklı hikâye, kusursuzluğun ardındaki kırılganlığı gösteriyor.

1995 yılının 18 Kasım sabahı saat 08.00’de telefon çaldı. Barcelona’daki mutfaktan gelen ses, Adrià’ya şu haberi veriyordu:

“Istakozlar bozuldu.”

Bu söz, kariyerinin en kötü kabuslarından birinin başlangıcı oldu. O gün, Gerona’da düzenlenen uluslararası bir tıp kongresine 3.200 kişilik akşam yemeği hazırlanıyordu. Menü dört tabaktan oluşuyordu: kestane kreması ve yumurta akı ile bir başlangıç, turşulanmış fener balığı, vanilya kremalı yabani meyveler ve finalde ceps carpaccio ve salata eşliğinde ıstakoz.

Ama sabaha karşı fark edilen bir hata her şeyi altüst etmişti. Önceden temizlenip doğranan ıstakozlar, beyaz polistiren kaplara konup buzdolabına yerleştirilmişti. Ancak bu kaplar soğuğu geçirmediği için ıstakozlar gece boyunca oda sıcaklığında kalmış, sabah açıldığında %80’i tamamen bozulmuştu. Adrià’nın ilk tepkisi şuydu:

“Bu mümkün değil. İnanamıyorum. Gerçek olamaz. Lütfen bunun kötü bir şaka olduğunu söyleyin.”

Ama bu şaka değildi. Ve 13 saat içinde 3.200 kişiye yemek çıkarılması gerekiyordu. El Bulli’de rutin akşam yemeği elli kişiydi. Bazen bin beş yüz tabak çıkardıkları olurdu ama üç binden fazla insanı doyurmak, Adrià’nın sözleriyle “sıcak bir banyodan buz gibi fırtınalı bir denize atlamak” gibiydi.

Çaresizlik içinde, tek çözüm bulundu: Barcelona ve çevresinde bulunan bütün ıstakozları toplamak. Adrià ekibine şu emri verdi:

“Şehirdeki her ıstakozu bulun, tek bir tane bile kalmasın!”
 

Telefonlar ardı ardına çaldı. Birinden 15, diğerinden 25 ıstakoz haberi geldi. Ekibin bir kısmı, bir önceki gün işini bitirdiğini sanan akvaryum mutfağında yeniden çalışmaya başladı. Tabak başına üç parça olan ıstakoz ikiye düşürüldü, yerine ekstra carpaccio eklendi.
 

Sabah saat 11.00’de ilk parti hazırlandı. Ancak o gün cep telefonu yoktu, kamyonların ilerleyişini takip etmek imkânsızdı. Bu yüzden şoförler, yolda mola verdiklerinde arayarak haber veriyordu:

“Her şey yolunda. Yoldayım. Rahat olun!”

Aramalardan sonra herkes biraz rahatlıyor, ama aralarındaki bekleyiş tam anlamıyla cehennem oluyordu. Ya araç yolda bozulursa? Ya hiçbir şey yetişmezse? Felaket ihtimali hep akıllarındaydı.

Ve yine de mucizevi bir şekilde olmadı. Barcelona’dan çıkan beş kamyon dolusu ıstakoz Gerona’ya ulaştı. Akşam altı sularında tabaklara bakıldığında, porsiyonlar küçülmüş ama eklemelerle dengelenmişti. Kriz atlatılmış, gece sağ salim tamamlanmıştı. Adrià şöyle der:

“O gece hayatta kaldık.”

Bu kâbus, Adrià’ya üç büyük ders verdi:


 

  1. Soğuk tutulması gereken hiçbir yiyecek, asla polistiren kutularda buzdolabına konmamalı.
  2. Özellikle büyük organizasyonlarda her detayı gözle takip etmek şart. Çünkü hata payı küçülür, reaksiyon süresi azalır.
  3. En önemlisi: Her gün yeniden başlarsın. Her gün yeni bir maceradır. Rehavete yer yoktur; beklenmedik olana hazır olmalı ve soğukkanlılığını koruyarak tepki vermelisin.

Ferran Adrià’nın bu hikâyesi bize mutfaktaki mükemmelliğin aslında sayısız kriz, hata ve mücadele üzerine kurulu olduğunu hatırlatıyor. Kusursuzluk, hatasız olmak değil, hatalar karşısında çözüm üretebilmektir.

 

José Andrés – All by Myself

“José Andrés İspanya’nın Asturias bölgesinde doğdu, Barcelona’daki Escola de Restauració i Hostalatge’de okudu. Ferran Adrià’nın El Bulli’sinde çıraklık yaptı. 1990’da New York’a taşındı, El Dorado Petit’te çalıştı. 1993’te Washington DC’ye giderek Jaleo’yu açtı. Daha sonra Café Atlántico, Zaytinya ve Oyamel gibi restoranlarla ününü genişletti. 2003’te James Beard Foundation tarafından En İyi Şef seçildi. İlk kitabı Tapas: A Taste of Spain in America 2005’te yayınlandı.

On beş yaşındayken yaz tatilimi Barselona’nın kuzeyindeki Roses kasabasında L’Antull adında küçük bir restoranda çalışarak geçirdim. Geleneksel bir balık restoranıydı. Salonun ortasında dev bir akvaryum vardı; içinde yaban levrekleri ve canlı ıstakozlar bulunuyordu.

Levrekler için yüzme alanı lazımdı ve bu dev akvaryum tam da bunu sağlıyordu. Restoranda sadece kırk masa vardı ama akvaryum olduğundan daha da büyük görünerek mekâna hükmediyordu. Balıklar gün boyu bir uçtan diğerine yüzüyor, zarif dönüşlerle geri geliyor, altta dinlenen ıstakozların üzerinde büyüleyici bir gösteri sergiliyorlardı.

Balık yemeklerinin yanında geleneksel Katalan yemekleri de yapıyorduk; canelones mesela—bizim İtalyan cannelloni uyarlamamız. O kadar popülerdi ki, restoranda yemeyenler bile paket sipariş ediyordu.


Bir Pazar günü, bir müşteri yirmi kişilik canelones siparişi verdi. O sabah mutfakta sadece ben ve şef Pere vardık. Pere işi bana bıraktı. Mutfağımızda bir buçuk metre uzunluğunda paslanmaz çelikten bir tepsi vardı. Yetmiş beş küçük makarna silindirini dizdim, üzerlerine peynir ve beyaz béchamel sos ekledim. Harika görünüyordu!

Ama sorun şuydu: Tepsi o kadar büyüktü ki fırına üç aşamada sürülmesi gerekiyordu. Önce bir uç, sonra ortası, sonra diğer uç… Benim gibi küçük bir çocuk için zordu.

Sonunda tepsiyi çıkardım. Buhar tüten ağır tepsiyi havluyla dengeledim, elimde taşıdım. 15 yaşında bir çocuk için bu tepsi fazlasıyla büyüktü. Pere bana ‘José, yardım ister misin?’ diye sordu. ‘Hayır, ben hallederim!’ dedim.
 

Mutfaktan çıkarken sallanan kapılar tepsiye çarptı. Denge bozuldu. Hızla toparlamaya çalıştım ama olmadı. Tepsi kaydı ve büyük akvaryumun içine düştü. Sıcak canelones sosları suya yayıldı. Levrekler çöken makarnalara saldırdı.
 

Ben gülmeye başladım, Pere ise bana bağırıyordu: ‘Aptal çocuk! Neden yardımı kabul etmedin!’ Müşteriden özür diledik, siparişi eve göndereceğimizi söyledik. Bir sonraki denemede canelones sorunsuz pişti ve yerine ulaştı.

O gün mutfağın en önemli derslerinden birini öğrendim: Yapabileceğin şeyi tek başına yap. Ama gerektiğinde yardım istemeyi de bil.”

 

Kaosun İçinde Sakinlik: David Bouley ile İlk Karşılaşma

Dan Barber, New York’un en parlak şeflerinden biri olarak tanınır. Ama onun da kariyerinde unutamadığı anlar var. Don’t Try This at Home kitabında aktardığı “Meet David Bouley” bölümü, mutfakta kaosun ve baskının ortasında alınan bir dersi anlatıyor.

Barber, Bouley’nin mutfağında ilk kez çalıştığında kendini adeta bir savaş alanında buldu. Her akşam altı tabaklık tadım menüsü hazırlayan bu mutfaktan günde 1200 tabak çıkıyordu. Onlarca şef, garson ve komi arasında çığlıklar, emirler, koşuşturmalar… Mutfak başlı başına bir fırtınaydı.

O gece Dan Barber balık istasyonundaydı. Ter damlaları dizlerinin arkasından süzülürken, bir yandan tavada uskumru pişiriyor, bir yandan kaosu takip etmeye çalışıyordu. Tam o sırada David Bouley yanına geldi. Bir eliyle balığı ocaktan alıyor, diğer eliyle Barber’ın boynunu kavrıyordu.

Ve kulağına şu cümleyi fısıldadı:

“Sen balığınla konuşmuyorsun.”

Barber şaşkınlıkla etrafına bakarken Bouley devam etti:

“Ben her zaman balığımla konuşurum. Yoksa onun ne zaman piştiğini nasıl anlayacağım?”

Mutfakta kıyamet koparken, Bouley’nin sözleri sahiden düşündürücüydü. Balığı sadece bir protein olarak değil, neredeyse bir canlı gibi hissetmek, onunla bağ kurmak gerektiğini söylüyordu.

Sonra Bouley bir hikâye anlattı:

Bir tepenin üzerinde duran iki boğa vardır; biri genç, diğeri yaşlı. Genç boğa heyecanla, “Şimdi aşağı koşacağım ve bir ineği kendime alacağım!” der. Yaşlı boğa ise sakin bir şekilde yanıtlar:

“Biz yavaş yavaş aşağı ineceğiz… ve hepsini alacağız.”
 

Bouley genç Barber’a döner:

“Burada yaptığın işte acele etme. Sabırlı ol. Her şeyin zamanı var.”

Dan Barber için bu an unutulmaz bir ders haline gelir. Bouley’nin mutfağı kaosla besleniyor gibi görünse de, asıl sırrı kaosun içinde soğukkanlılığı korumak ve yemeğe karşı derin bir sezgi geliştirmekti.


 

Heston Blumenthal – Fat Duck’ta Zor Zamanlar

Restoranım, The Fat Duck, bugün üç Michelin yıldızına sahip ve bundan gurur duyuyorum. Ama on yıl önceki o ilk günlere döndüğümde, işlerin ne kadar zor olduğunu hatırlıyorum.

Bina başlı başına bir problemdi. 1600’lerden kalma bir kulübenin parçasıydı. Tavanlar çok alçaktı, kirişler odanın daha da küçük görünmesine yol açıyordu. Duvarları boyayıp dekorasyonu değiştirdik ama bina hâlâ eskiydi. O kadar eskiydi ki tuvalet dışarıdaydı. Michelin yıldızı almış restoranlar içinde müşterilerini dışarıya gönderen tek bizdik.

İlk açıldığımızda yemek salonu oldukça sadeydi. Masa örtüsü yoktu. Şarap listesi tek bir kâğıda sığabiliyordu: yirmi beyaz, yirmi kırmızı, birkaç köpüklü ve tatlı şarap. Personel sayımız da son derece azdı. Çünkü ismimiz yoktu, paramız yoktu, iyi personel bulmak zordu. İlk yıl yalnızca ben ve mutfakta bir bulaşıkçı vardı; ön tarafta ise üç kişi.

Servisle iletişim için kendi sistemimizi geliştirmiştik. Yemekler pasa (servis tezgâhı) konulduğunda garsonları çağırmak için ben çift alkış yapardım. Clap-clap. Bu, tabakların hazır olduğunu gösterirdi. Bazen işe yarardı, bazen kimse gelmezdi.

Ama zorluklar sadece mekânla sınırlı değildi. Çalışanlar da başlı başına bir maceraydı. Ön tarafta çalışan dramatik bir Fransız garson, eski mahkûm bir yardımcı ve iki Michelin yıldızlı deneyime sahip bir İngiliz maître d’ vardı. Kulağa çeşitlilik gibi geliyor ama gerçekte tam bir kaos demekti.

Maître d’nin kişisel hayatı işine yansıyordu. Genç sevgilisi onu terk edince, adam çökmüş, işini ihmal etmeye başlamıştı. Servis sırasında kayboluyor, garsonları ortada bırakıyordu. Bir gün müşteriler bana gelip “Salon şefiniz harika, Basil Fawlty gibi taklit yapıyor!” dediler. Meğer maître d’, yeni gelen müşterilere “dört kişilik masa var mı?” sorusuna, sağa sola bakıp, sonra alaycı bir şekilde “Hayır, yok” diyerek cevap veriyormuş. Müşteriler gülüyordu ama bizim için bu tam bir kabustu.

 

Bir başka akşam, maître d’ ve mutfaktaki iri yarı bir aşçı kavga etmişti. Telefonla rezervasyon almak istemeyen maître d’, müşterilere hakaretler etmiş, aşçı ise ağzını kapatmaya çalışırken onun alnına öyle bir vurmuştu ki şişlik oluşmuştu. Olayı Fransız garson anlattı; ben de çaresiz, ertesi gün maître d’yi işten çıkardım.

 

Fat Duck’ın o ilk günlerinde her şey sorunluydu: mekân, ekipman, insanlar… Ama bugün geriye dönüp baktığımda, o krizler olmasaydı restoranın karakteri oluşmazdı. Blumenthal’ın deyimiyle:

“Her gün yeni bir kriz vardı. Ama işte o krizler, restoranı bugünkü haline getirdi.”



Daniel Boulud – Kaybolan Kamyon

Krizler sadece küçük restoranlarda olmaz. Dünyanın en ünlü şefleri de aynı panikleri yaşamıştır. Daniel Boulud, Le Cirque’te çalışırken Malcolm Forbes’un 70. doğum günü için hazırlanıyordu. Forbes, Fas’ta bir parti vermiş, Henry Kissinger ve Barbara Walters gibi isimler davet edilmişti. Yüzlerce misafir özel uçaklarla getirilmiş, havaalanında canlı müzik, dansçılar, Fas tarzı dekorasyon hazırlanmıştı.

Le Cirque ekibine düşen görev, dört yıldızlı bir kahvaltı hazırlamaktı. Şık sepetler, ev yapımı ekmekler, haşlanmış yumurta, sosis, Evian suyu, portakal suyu, keten peçeteler… Her şey hazırdı. Yiyecekler tazeliğini korusun diye frigorifik bir kamyona yüklenmiş, şoföre de gece boyunca aracın içinde kalması ve soğutmayı çalışır tutması söylenmişti.

Sabah geldiklerinde kamyon yoktu.

Bugün olsa şoförü hemen ararlardı ama 1989’da cep telefonu yaygın değildi. Sirio Maccioni’nin elinde eski tip, ayakkabı büyüklüğünde bir telefon vardı ama şoföre ulaşamadılar. Panik başladı. Forbes’un yüzlerce konuğu havaalanında beklerken ortada tek lokma yemek yoktu.
 

Son anda kamyon piste doğru göründü. Meğer şoför eve gitmiş, uyuyakalmış ve “dünyanın en meşhur kahvaltısı” garaj yolunda sabaha kadar beklemişti. Yiyecekler yetişti, kahvaltı yapıldı, misafirler hiçbir şeyin farkına varmadı.
 

Boulud için bu olay, mutfakta en değerli derslerden biriydi:

“Her şey planlı görünse bile, kontrol sizde değilse her an felaket kapıda olabilir.”


Anthony Bourdain ve 1991’in Kara Yılbaşısı: Bir Restoranın Cehenneme Dönüştüğü Gece

Kariyerim boyunca – yaklaşık yirmi sekiz yıl – sayısız hata, yanlış adım ve rezaletin tanığı oldum, hatta bazılarından bizzat sorumluydum. Ben Alain Ducasse değilim. Kariyerimin odağı her zaman mükemmelliğe ulaşmak olmadı. Çoğunlukla “gezgin aşçı” olarak, oradan oraya savrulurken, restoran işinde sayısız felaket gördüm. Cam kırıklarıyla kaplanmış dana pirzola yüzünden müşterinin ağzı kan içinde kalıp çığlık atmasından, gece yarısı çıkan yangınlara, fare istilalarına kadar… Bandajlar, saç tutamları, endüstriyel zımba telleri gibi “küçük sürprizler”in salataya karıştığını da gördüm. Bulaşıkçının garsona bıçak çektiğini, garsonların birbirine girdiğini, gördüm

Ama hiçbir şey, 1991 yılbaşı gecesi kadar rezil olmamıştı. New York restoran tarihine kara leke gibi geçmiş, devasa boyutlarda bir çöküştü bu. O gece her şey ters gitti. En çok insanın yaralandığı, bütün mutfağın utanç içinde başını öne eğdiği, salonun ise bir mezbahaya dönüştüğü bir geceydi.
 

Bunu, tarihteki felaket askeri operasyonlara (örneğin başarısız “Market Garden” ya da Stalingrad) benzetebilirim. Ama bu kez sorumluluk tek bir kişiye aitti: yetenekli ama pervasız şef Bobby Thomas’a. Bobby, her zamanki mükemmel menülerinden birini, yılbaşı gecesi 350 kişilik bir gece kulübü/restaurantta servis etmeye kalkıştı. Ama planını kimseyle paylaşmamıştı. Hazırlık listesi yoktu. Biz de mutfağa girip ne yapacağımızı bilmeden dolanıyorduk.

İlk gelenler ıstakozlardı. 125 kasa ıstakoz, eriyen buzların içinde oradan oraya kayıyordu. “Ne yapacağız bunlarla?” diye bana baktılar. Cevap yoktu, çünkü Bobby ortalıkta yoktu. Sonra ördek, kaz ciğeri (foie gras), küçük tavuklar (poussin) geldi. Ne yapacağımızı bilmiyorduk: ciğerleri bütün mü pişireceğiz, yoksa damarlarını mı çıkaracağız? Talimat yoktu.

O gece servis edilecek menü kağıt üzerinde şahaneydi: istiridye, foie gras, tarak, ıstakoz, Dover sole, profiterol, tatlılar… Ama mutfak kaosa sürüklenmişti. Herkes hazırlık listesi olmadan çalışıyor, Bobby ise son dakika emirleriyle ortalığı daha da karıştırıyordu. Benim görevim istiridye açmaktı; saatlerce sadece bununla uğraştım.
 

Saat sekiz buçukta ilk sipariş geldi. Yazıcıdan fişler yağmur gibi düşmeye başladı: “İki istiridye, iki foie gras, bir ıstakoz, üç Dover sole…” Daha ilk dakikadan boğulmaya başlamıştık. Özellikle foie gras siparişleri çığ gibi büyüyordu. Frankie, bu işten sorumlu aşçı, elleri titrediği için hamuru yırtıyor, sürekli hata yapıyordu. Brioche ekmekleri yanıyor, tabaklar geri gönderiliyordu. O kadar sipariş birikti ki Bobby çıldırdı. Frankie’ye bağırıyordu:

“Foie nerede, salak herif?! Neyin var senin Frank?! NEREDE BU LANET FOIE GRAS?!”

Mutfağın içinde çaresizce dönen Frankie, hiçbirini yetiştiremiyordu. Ter içinde kalmıştı. Garsonlar çaresizce sipariş soruyor, Bobby hepsine küfrederek bağırıyordu:

“DEFOLUN MUTFAKTAN! HEPİNİZİN SUSMASINI İSTİYORUM! TEK KELİME DUYMAK İSTEMİYORUM!”
 

Ama kaos büyüdükçe büyüyordu. Yazıcıdan siparişler durmadan akıyor, biz neyin piştiğini neyin pişmediğini takip edemiyorduk. Her şey birbirine girmişti. Salon da en az mutfak kadar feci durumdaydı. Yüzlerce müşteri masalarda aç oturuyor, şampanya içip sinirleniyordu. Bazıları kavga çıkarıyor, garsonlara saldırıyordu. Bir garson bana gelip ağlayarak “Müşteri boğazımı sıktı, ‘Yemeğim nerede?!’ diye bağırdı” dedi. Güvenlik görevlileri müşterilerle kavga ediyordu. İnsanlar yüzlerce dolar ödemişti ama yemek gelmiyordu.

Bobby ise hâlâ inatla, “İstiridyeleri menüden çıkarmıyoruz!” diye bağırıyordu. O geceyi asla unutmadım. Mutfağın içi savaş alanı gibiydi. Sipariş makineleri çıldırmış gibi çalışıyor, Bobby herkese küfrediyor, biz ne pişirdiğimizi bile takip edemiyorduk. Salon tarafında müşteriler birbirine ve garsonlara saldırıyor, güvenlik onları zorla dışarı atıyordu.


Gece bitmek bilmedi. Hiçbir onur, hiçbir gurur kalmadı. Geriye sadece utanç, öfke ve kırık dökük anılar kaldı. Bu, Anthony Bourdain’in anlattığı 1991 Yılbaşı Felaketi – bir restoran gecesinin nasıl cehenneme dönüşebileceğinin en çarpıcı örneklerinden biri.